एक व्यस्त कार्यदिवस पर कैंब्रिज स्ट्रीट कलेक्टिव के माध्यम से बीप चहचहाती है, क्योंकि बजर दोपहर के भोजन के समय भीड़ को अपने सुशी टैकोस, रेंडांग करी या फिलिस्तीनी चिकन मुसाखान इकट्ठा करने के लिए सचेत करते हैं।
शेफ़ील्ड फ़ूड हॉल 20,000 वर्ग फुट में यूरोप का अपनी तरह का सबसे बड़ा उद्देश्य-निर्मित स्थल है, और 2024 में शहर के एक प्रमुख पुनर्विकास के हिस्से के रूप में आया, जिसने एचएसबीसी सहित व्यवसायों को लाया है।
फूड हॉल बढ़ रहे हैं क्योंकि रेस्तरां मालिकों को एक चुनौतीपूर्ण आर्थिक माहौल का सामना करना पड़ रहा है जिसमें ईरान पर अमेरिकी-इजरायल हमलों के कारण बढ़ती ऊर्जा लागत बढ़ गई है, और नियोक्ताओं के लिए न्यूनतम वेतन और राष्ट्रीय बीमा योगदान में वृद्धि के परिणामस्वरूप श्रम लागत में वृद्धि हुई है। जीवन-यापन की बढ़ती लागत के कारण भोजन करने वाले कई लोग घर पर ही रहने का विकल्प चुन रहे हैं। लेकिन जबकि ब्रिटेन भर में ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां बंद हो रहे हैं, फूड हॉल पैसा कमा रहे हैं; यूके के प्रमुख शहरों में उनका वार्षिक राजस्व औसतन £5.6m है, जिसमें साल-दर-साल 10.75% की वृद्धि होती है। फ़ूड हॉल में खाना आमतौर पर किसी रेस्तरां में जाने की तुलना में बहुत सस्ता होता है।
पूरे देश में 65 नए फूड हॉल विकसित किए जा रहे हैं, जिनमें न्यूकैसल में 60,000 वर्ग फुट का विशाल, पुराना डेबेंहम्स डिपार्टमेंट स्टोर भी शामिल है, जो इस जून में खुलने वाला है। मैनचेस्टर में पहले से ही सात फूड हॉल हैं, जिसमें एक पुराने डिपो में 55,000 वर्ग फुट का फ्रेट आइलैंड कॉम्प्लेक्स भी शामिल है, और लिवरपूल में रेनशॉ स्ट्रीट मार्केट भी शामिल है, जो दुनिया भर के व्यंजन परोसता है। लंदन में, मार्केट हॉल्स कंपनी के चार लोगों के साथ और भी दुकानें खुलती रहती हैं, जिसने 2018 में विक्टोरिया में अपना पहला स्थान खोला और रोटी किंग और ले बाब सहित बड़े नाम वाले विक्रेताओं का दावा किया।
“फूड हॉल नए व्यवसायों के लिए इनक्यूबेटर बन गए हैं और उन ऑपरेटरों को अवसर दिए हैं जो ईंटों और मोर्टार साइटों की लागत का भी वहन नहीं कर सकते हैं,” बोल्ड स्ट्रीट कॉफी के संस्थापक मैट फैरेल ने कहा, जिनके पास लिवरपूल के ड्यूक स्ट्रीट मार्केट के साथ-साथ लिवरपूल और मैनचेस्टर में कॉफी की दुकानें हैं। “हमने वास्तव में रेस्तरां को बंद होते और व्यापारी बनते देखा है, और इसके विपरीत भी। इस लगभग असंभव माहौल में वे रचनात्मकता और विकास के लिए कुछ आशा जगाते हैं।”
फूड हॉल में, बुनियादी ढांचे और जोखिम को साझा किया जाता है, और शेफ़ील्ड के कैम्ब्रिज स्ट्रीट कलेक्टिव के मामले में, ऊर्जा लागत का भुगतान मालिक, ब्लेंड कलेक्टिव द्वारा किया जाता है। कंपनी घरेलू कर्मचारियों को भी नियुक्त करती है, प्लेटों और क्रॉकरी की आपूर्ति करती है, और पूरे आयोजन स्थल पर टिल सिस्टम चलाती है। विक्रेता मालिकों को हर महीने अपनी बिक्री में से कटौती का भुगतान करते हैं।
ब्लेंड कलेक्टिव के वित्त निदेशक जेम्स कोवान ने कहा, “हम मुख्य रूप से स्थानीय व्यवसायों की मेजबानी करने का प्रयास करते हैं।” “लोग आना चाहते हैं और कुछ नया आज़माना चाहते हैं और स्थानीय लोगों का समर्थन करना चाहते हैं, यह हमारी पेशकश को ताज़ा रखता है।”
पिछले हफ्ते, गोदाम-शैली का बड़ा स्थान सभी उम्र के लोगों से भरा हुआ था, जिसमें बच्चों के साथ माता-पिता भी शामिल थे, जो शीर्ष मंजिल पर रेत के गड्ढे का आनंद लेते थे। लैपटॉप पर झुके ग्राहक बबल टी या कॉफी के साथ “घर से काम” करते दिखाई दिए। कोवान ने कहा कि गर्म महीनों में उनकी छत बहुत व्यस्त हो जाती है।
लिटिल पेनांग कियोस्क में, शेफ जैक येप अपने मिसे एन प्लेस के लिए सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और लहसुन काट रहे थे। उन्होंने कहा, ”मैं मलेशियाई हूं, लेकिन 10 साल से अधिक समय तक मैंने एक कैंटोनीज़ रेस्तरां में शेफ के रूप में काम किया।” वह रेस्तरां कोविड के दौरान बंद हो गया। उन्होंने कहा, ”लेकिन अब मैंने यहां एक मलेशियाई रेस्तरां खोला है, जो काफी बेहतर है, यह मेरी अपनी जगह है लेकिन यहां खाना भी मेरा अपना है।”
उनके लिए अपने व्यंजन बेचने के लिए एक ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां के लिए धन प्राप्त करना मुश्किल हो सकता है, जो कैंटोनीज़ भोजन की तुलना में यूके में कम अच्छी तरह से स्थापित है, इसलिए फूड हॉल में एक कियोस्क खोलना एक आदर्श कम जोखिम वाला विकल्प जैसा लगा। उन्होंने कहा, ”हम लोकप्रिय हो गए हैं, मैं बहुत खुश हूं।”
कुछ रेस्तरां ने अपनी अवधारणा को लोकप्रिय साबित करने के बाद फूड हॉल से ईंट-और-मोर्टार साइटों तक छलांग लगाई है। बैटी, जो पहली बार ब्लेंड के मैनचेस्टर फूड हॉल में खुली थी, और अब शेफील्ड पेशकश में एक कियोस्क है, यूरोप की पहली बहु-शहर फिलिस्तीनी श्रृंखला है। यह बर्मिंघम के ट्रेंडी डिगबेथ में पूर्व बर्ड्स कस्टर्ड फैक्ट्री में ब्लेंड के नवीनतम फूड हॉल में लॉन्च रेस्तरां में से एक होगा।
बाओ, जिसकी अब लंदन भर में कई समीक्षकों द्वारा प्रशंसित साइटें हैं, ने सबसे पहले हैकनी में नेटिल मार्केट में कारोबार किया। ब्लैक बियर बर्गर के लंदन में नौ रेस्तरां हैं, लेकिन सबसे पहले इसका संचालन फूड हॉल स्ट्रीट फीस्ट में हुआ, जहां शोरेडिच में मिशेलिन-अनुशंसित स्मोकेस्टक की भी शुरुआत हुई।
केविन होंग ने अपने करियर की शुरुआत शेफ के रूप में की थी, जिसे वे “मानक जापानी रेमन रेस्तरां” कहते हैं, लेकिन वे फ्यूजन फूड के साथ प्रयोग करने के इच्छुक थे, इसलिए उन्होंने ब्लेंड को एक विचार दिया, जिसने इसे अपना लिया। अब, उनके पास एक रेमन बार है जो जापानी और कोरियाई स्वादों से मेल खाता है।
वह अपने नए सुशी टैको कियोस्क को लेकर भी बेहद उत्साहित हैं, जो एक महीने पहले खुला है। “हम कुछ नया आज़मा रहे हैं, चिकन टेरीयाकी या झींगा टेम्पुरा जैसी जापानी फिलिंग से भरा एक कुरकुरा तला हुआ समुद्री शैवाल खोल,” होंग ने कहा।
हांग ने अब एक ईंट-और-मोर्टार रेस्तरां भी खोला है, जो जापानी बारबेक्यू और सुशी परोसता है। उन्होंने कहा, ”मैं खुश हूं।”
लेकिन क्या ब्रिटेन चरम फूड हॉल तक पहुंच गया है? कोवान असहमत थे। उन्होंने कहा, “मुझे नहीं लगता कि ऐसा हुआ है, अभी भी बहुत विकास हुआ है और यह क्षेत्र पर निर्भर करता है।” “यह स्पष्ट नहीं है कि क्या शेफील्ड छह से अधिक का समर्थन कर सकता है, हमारे पास शायद यहां पर्याप्त है, लेकिन देश भर में ऐसे क्षेत्र हैं जिनमें विकास की बहुत अधिक संभावनाएं हैं।”
शेफ़ील्ड के पूर्व औद्योगिक गढ़ केल्हम में, जो कभी इस्पात कारखानों से आबाद था, कटलरी वर्क्स फ़ूड हॉल है, जिसका स्वामित्व भी ब्लेंड के पास है। जैसा कि नाम से पता चलता है, यह एक पुरानी कटलरी फैक्ट्री में है।
खुली ईंटों, नियॉन प्रकाश व्यवस्था और बड़ी खिड़कियों के साथ, जिनके माध्यम से एक अप्रयुक्त इस्पात कारखाने को देखा जा सकता है, यह औद्योगिकीकरण के बाद का अनुभव देता है। पिछले बुधवार को, लोगों के समूह दोपहर का भोजन करने के लिए एकत्र हुए थे, जिनमें से कुछ लोग ऊपर की मंजिल पर बने बार से दोपहर की चुस्की का आनंद ले रहे थे।
कोवान ने कहा, ”इस क्षेत्र का पुनर्विकास किया जा रहा है।” “आप खिड़की से बाहर उस बड़े खोदने वाले को देख सकते हैं, मलबे का वह ढेर समतल होगा।”
लेकिन हर कोई इस संभावना से खुश नहीं है। कटलरी वर्क्स से थोड़ी पैदल दूरी पर, एक परित्यक्त इमारत के किनारे पर उकेरी गई भित्तिचित्र पर लिखा है “युप्पीज़ घर जाओ”।
