यह तर्क दिया जा रहा है कि पौधों पर आधारित समुद्री भोजन के विकल्प वास्तव में पानी में मृत हो गए हैं, यह उन कंपनियों की संख्या को देखते हुए है जो रास्ते से हट गए हैं या चुपचाप गायब हो गए हैं।
फिर भी, श्रेणी की संभावनाओं पर आशावाद का एक तत्व बना हुआ है, लेकिन सफलता की संभावना समान रूप, बनावट, स्वाद और स्वास्थ्य संबंधी साख के साथ उत्पाद तैयार करने के लिए नई तकनीकों पर निर्भर करेगी – और वास्तविक सौदे को चुनौती देने के लिए सही मूल्य बिंदु पर।
प्रदर्शन करने वाली B2B मार्केटिंग की खोज करें
36 अग्रणी मीडिया प्लेटफार्मों में संलग्न पेशेवरों तक पहुंचने के लिए व्यावसायिक बुद्धिमत्ता और संपादकीय उत्कृष्टता को मिलाएं।
और अधिक जानकारी प्राप्त करें
जैसा कि उद्योग खड़ा है, वह अभी भी कुछ हद तक दूर है, विशेष रूप से एक्सट्रूज़न का उपयोग करके बनाए गए उत्पादों के लिए, जो आमतौर पर वैकल्पिक-प्रोटीन क्षेत्र में नियोजित होता है। एक समाधान समुद्री भोजन की खेती हो सकती है लेकिन जूरी अभी भी बाहर है।
“मुझे लगता है कि हर किसी को एहसास हुआ है कि पौधे-आधारित समुद्री भोजन में चुनौती यह है कि समान के लिए समान प्रतिस्थापन प्राप्त करना बहुत कठिन है। प्रोवेग इंटरनेशनल में इनक्यूबेटर प्रोग्राम की प्रमुख देविका सुरेश कहती हैं, ”आपको बेहतर तकनीक पर ध्यान देने की जरूरत है।”
“अभी मुद्दा यह है कि उदाहरण के लिए, कुछ तकनीक-जैसी 3डी प्रिंटेड मछली मौजूद है, लेकिन कीमत का स्तर नियमित समुद्री भोजन से कहीं भी तुलनीय नहीं है। अगर कोई ऐसी कंपनी है जो ऐसी तकनीक लेकर आती है जो पौधों पर आधारित समुद्री भोजन को कम कीमत पर बनावटी और सुलभ बना सकती है तो भविष्य हो सकता है।”
सागर में गिरा दो
वैकल्पिक समुद्री भोजन जिस भी तरीके से विकसित हो, श्रेणी पौधे-आधारित मांस के आकार और वास्तविक समुद्री भोजन के लिए समुद्र में एक बूंद के सापेक्ष छोटी और विशिष्ट बनी रहेगी। कुछ लोग यह भी तर्क देंगे कि शब्दावली गलत है – वास्तविक चीज़ को दोहराने या नकल करने की कोशिश करने के बजाय एक विकल्प पेश किया जाना चाहिए। वहां, सफलता की संभावना निराशाजनक दिखती है।
न्यूयॉर्क स्थित निवेशक लीवर वीसी के मैनेजिंग पार्टनर निक कूनी का कहना है कि प्लांट-आधारित कंपनियां – चाहे मांस हो या समुद्री भोजन – हाल के वर्षों में “कठिन” हो गई हैं, जिनमें से कई तो मुनाफा भी नहीं कमा पा रही हैं। गुणवत्ता ख़राब रही है, खासकर जब स्वाद और बनावट की बात आती है।
उन्होंने सभी प्रोटीन विकल्पों में अन्य समानताओं का जिक्र करते हुए सुझाव दिया कि जब लोग तेजी से स्वच्छ-लेबल वाले खाद्य पदार्थों की खोज कर रहे हैं, तो उपभोक्ताओं को सामग्री के प्रकार, अक्सर लंबी सूची और बाइंडरों के उपयोग से भी निराश किया गया है।
अनुकूल साख के साथ भी, वैकल्पिक समुद्री भोजन केवल समुद्री भोजन बाजार के एक अंश, मान लीजिए 1-2% पर कब्जा करने की संभावना है, और वह संभावना अभी भी वर्षों दूर है, कॉनी कहते हैं।
“मुझे लगता है कि अभी मूल रूप से कोई बाजार नहीं है, इसलिए मैं इसे किसी सुधार के मामले के रूप में नहीं देखूंगा। या यह एक तुच्छ बाज़ार है. यह अधिक सवाल है कि क्या यह लगभग अस्तित्वहीन बाजार से वास्तविक बाजार में जा सकता है?” वह कहते हैं, उत्तर अमेरिकी में लाखों डॉलर की संभावना का अनुमान है, लेकिन शायद 50 मिलियन डॉलर से कम है।
“हम इसके बारे में बात नहीं कर रहे हैं कि यह समुद्री खाद्य क्षेत्र का एक बड़ा हिस्सा निगल जाएगा। लेकिन मुझे लगता है कि अगर समुद्री भोजन के मामले में आपकी चिकन के मामले में लगभग समान पैठ है, या गोमांस के मामले में आपकी एक तिहाई भी है, तो यह एक बड़ी श्रेणी होगी।
“लघु और मध्यम अवधि में, यदि आपके पास समुद्री भोजन के क्षेत्र में इम्पॉसिबल फूड्स-शैली की गुणवत्ता वाला उत्पाद है, तो यह समुद्री भोजन में वही कर सकता है जो इम्पॉसिबल बीफ के मामले में कर रहा है, लेकिन समुद्री खाद्य क्षेत्र के आकार के लिए इसे कम करें।”
निधि संचय में व्यवधान
गुड फ़ूड इंस्टीट्यूट यूरोप के अनुसार, फ़ंडिंग या इसकी कमी, समुद्री भोजन के विकल्पों पर भारी पड़ने वाला एक मुद्दा है, विशेष रूप से नवाचार और अनुसंधान एवं विकास को बढ़ावा देने के लिए।
गैर-लाभकारी थिंक टैंक ने हाल ही में विश्लेषण किया जिसमें पाया गया कि अनुसंधान निधि और वैकल्पिक-प्रोटीन पेटेंट की संख्या में “भारी वृद्धि” हुई है, लेकिन पहले का केवल 2% और बाद का 1% समुद्री भोजन की ओर लगाया गया था।
इसके उद्योग और विशेष परियोजनाओं के प्रमुख कार्लोटे लुकास कहते हैं: “हालांकि हमने नवाचार और सहयोग के स्वागत योग्य उदाहरण देखे हैं, वैकल्पिक समुद्री भोजन वैकल्पिक चिकन, बीफ या पोर्क उत्पादों को विकसित करने के प्रयासों से बहुत पीछे है, और यह स्पष्ट है कि कहीं अधिक काम करने की आवश्यकता है।
“सार्वजनिक वित्त पोषण निकायों को मछली पकड़ने के अस्थिर स्तर की स्थिति में यूरोप की खाद्य सुरक्षा में योगदान करने और स्वादिष्ट और किफायती वैकल्पिक समुद्री भोजन के विकास को प्राथमिकता देने के लिए इस भोजन की क्षमता को पहचानने की आवश्यकता है।”
टेस्टी उन ऑपरेटिव शब्दों में से एक है जिसने कई वर्षों से प्रोटीन विकल्पों को परेशान किया है और मांस के मामले में कई कंपनियों के निधन का कारण बना क्योंकि उत्पाद उम्मीदों पर खरे नहीं उतरे। वास्तविक सौदे को दोहराने के प्रयास आम तौर पर विफल रहे और उपभोक्ताओं को पहली कोशिश में ही निराश कर दिया।
लुकास सुझाव देते हैं, “उपभोक्ता अपने ट्यूना, सैल्मन और कॉड को पौधे-आधारित विकल्पों के लिए स्वैप नहीं करेंगे, जब तक कि ये उत्पाद स्वाद, कीमत और पोषण पर उनकी अपेक्षाओं को पूरा नहीं करते हैं, और कंपनियों और सरकारों को अब स्वादिष्ट और किफायती विकल्पों में निवेश करके आपूर्ति श्रृंखलाओं को भविष्य में सुरक्षित करने के तरीके के रूप में वैकल्पिक समुद्री भोजन को पहचानने की आवश्यकता है।”
“वैकल्पिक समुद्री भोजन में बाजार का एक बड़ा हिस्सा हासिल करने और उपभोक्ताओं को अधिक विविध विकल्प प्रदान करने की क्षमता है, लेकिन ऐसे उत्पादों को विकसित करने के लिए सार्वजनिक रूप से वित्त पोषित अनुसंधान कार्य की आवश्यकता होगी जो उपभोक्ताओं की अपेक्षाओं के करीब आ सकें।”
वैकल्पिक – कोई अदला-बदली नहीं
कैलिफोर्निया में 2010 में स्थापित सोफीज़ किचन पीड़ितों में से एक था और यहां तक कि इसके सह-संस्थापक यूजीन वांग भी इस बात को लेकर आलोचनात्मक हैं कि कई समुद्री खाद्य विकल्प क्यों विफल हो गए। वह इस बात से सहमत हैं कि उन्हें वैसा ही रहना चाहिए।
वांग ने 2019 में एक कनाडाई निवेशक को कारोबार बेच दिया, जिसके बाद 2023-24 में कंपनी बंद हो गई। उन्होंने अब सोफीज़ बायो का गठन किया है, जो क्लोरेला का उपयोग करके सटीक किण्वन के माध्यम से वैकल्पिक-प्रोटीन सामग्री का उत्पादन करता है, एक एकल-कोशिका जल शैवाल जिसे अक्सर पोषक खाद्य पूरक के रूप में आपूर्ति की जाती है।
सोफीज़ किचन ने मूल रूप से शाकाहारियों और शाकाहारियों को लक्षित किया था जिनके पास सीमित विकल्प थे, लेकिन “जब आप फ्लेक्सिटेरियन और बाकी सभी के बारे में बात करते हैं, तो वैकल्पिक समुद्री भोजन कभी भी कटौती नहीं करेगा”, वे कहते हैं।
वास्तविक समुद्री भोजन में समुद्री जल और प्लवक से अंतर्निहित कुछ विशेषताएं होती हैं, जबकि विकल्पों में उन विशेषताओं के साथ-साथ समुद्री स्वाद, मछली की गंध और ओमेगा -3 जैसे पोषण संबंधी प्रमाण और ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड (डीएचए) जैसे अन्य फैटी एसिड का अभाव होता है, वांग का तर्क है।
“यही कारण है कि समुद्री भोजन के विकल्प कभी विकसित नहीं हुए,” वे कहते हैं। “जब तक अब से कुछ वर्षों बाद कुछ तकनीकी सफलता नहीं मिलती, यह सिर्फ एक और विकल्प होगा।
“यह सिर्फ वैकल्पिक-समुद्री भोजन क्षेत्र नहीं है, यह मांस-वैकल्पिक क्षेत्र भी है। वे वहां जो पहले से मौजूद है उसे दोहराने की कोशिश कर रहे हैं। वे बार को बहुत ऊंचा स्थापित कर रहे हैं। अगर हम खुद को उनके जैसा दिखाने की कोशिश कर रहे हैं, तो आप अपना खेल पहले ही खो रहे हैं।”
हालाँकि, वांग का मानना है कि वास्तविक समुद्री भोजन की नकल करने के लक्ष्य के बिना सामग्री और प्रौद्योगिकियों के नए रूपों का उपयोग करके समुद्री खाद्य विकल्पों का भविष्य है क्योंकि समुद्री भोजन प्रेमी विकल्प स्वीकार नहीं करेंगे और जरूरी नहीं कि वे पर्यावरणीय मुद्दों के बारे में चिंतित हों।
वह 2,000 साल पहले टोफू और चीनी भिक्षुओं का उदाहरण देते हैं। “वे मांस का पौधा-आधारित संस्करण बनाने की कोशिश कर रहे थे, लेकिन क्योंकि तकनीक वहां नहीं थी, वे वास्तव में बनावट को दोहरा नहीं सकते थे। लेकिन फिर लोगों ने इसे व्यंजनों में इस्तेमाल करना शुरू कर दिया, ठीक उसी तरह जैसे वे मांस का इस्तेमाल करते हैं,” वह कहते हैं।
“पौधे-आधारित समुद्री भोजन के लिए यही मेरा विचार है। पौधे-आधारित समुद्री भोजन को समुद्र से पोषण मिलना चाहिए लेकिन इसे समुद्री जानवरों के आकार या स्वाद का अनुकरण करने की आवश्यकता नहीं है।
नई तकनीक
कनाडा में न्यू स्कूल फूड्स एक ऐसी कंपनी है जो हालात बदलने की कोशिश कर रही है। सीईओ क्रिस ब्रायसन ने 2021 में व्यवसाय स्थापित किया और सैल्मन सहित वैकल्पिक प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए एक्सट्रूज़न की एक अलग प्रक्रिया का उपयोग कर रहे हैं।
उनका कहना है कि ग्राउंड बीफ़ के लिए एक्सट्रूज़न ठीक है लेकिन यह समुद्री भोजन और स्टेक जैसे अन्य प्रोटीन रूपों में पाए जाने वाली रेशेदार संरचनाएं और बनावट नहीं बना सकता है। कंपनी ब्रायसन को “फ्री-स्ट्रक्चरिंग टेक्नोलॉजी” या स्कैफोल्ड कहती है, जिसे वह नियोजित करती है, जिसके बारे में उनका दावा है कि यह मांसपेशी फाइबर और संयोजी ऊतक बनाने में सक्षम है।
“मैं तर्क दूंगा कि अनुसंधान एवं विकास के दृष्टिकोण से, बनावट वास्तव में हल करने के लिए सबसे चुनौतीपूर्ण चीज है, निश्चित रूप से स्वाद से भी अधिक,” वह कहते हैं, न्यू स्कूल फूड्स का सैल्मन स्वच्छ लेबल है।
ब्रायसन इस बात से सहमत हैं कि वैकल्पिक-समुद्री भोजन बाजार इस प्रस्ताव के आधार पर छोटा रहने की संभावना है कि असली समुद्री भोजन उत्तरी अमेरिका में मांस के दसवें हिस्से के बराबर है। इसलिए, पौधे-आधारित समुद्री भोजन अंततः पौधे-आधारित मांस के दसवें हिस्से के बराबर होगा, वह सुझाव देते हैं लेकिन आशावाद के तत्व के साथ।
उनका तर्क है, ”पौधे-आधारित समुद्री भोजन के पानी में मृत होने के संदर्भ में, मैं कहूंगा कि निवेश के नजरिए से यह पानी में मृत महसूस होता है, लेकिन जब बाजार में स्वागत की बात आती है, तो हमें ऐसा महसूस नहीं होता है।”
“यह उत्पाद की गुणवत्ता पर निर्भर करता है और आपके उत्पाद का मूल्य प्रस्ताव बाजार के लिए आकर्षक है या नहीं। मुझे नहीं लगता कि उपभोक्ता एक श्रेणी के रूप में विकल्पों का विरोध करते हैं, हालांकि इसके बारे में बहुत सारे संदेह पेश किए गए हैं।”
ब्रायसन का विस्तार है: “अगर हमारे पास ऐसे उत्पाद होते जो किफायती होते, जिनकी कीमत समान होती, जिनका स्वाद उतना ही अच्छा होता, जिनके पोषण संबंधी लाभ समान होते, तो क्या उपभोक्ता उनकी ओर आकर्षित होते? मुझे लगता है वे ऐसा करेंगे.
“यह सिर्फ संवेदी अनुभव के साथ समानता हासिल करना है और फिर जब पोषण संबंधी स्थिति की बात आती है तो श्रेष्ठता प्राप्त करना है। समान कीमत पर संपूर्ण पैकेज के रूप में इसे प्राप्त करना बहुत कठिन है।
“ऐसे उत्पाद को प्राप्त करना जिसका मूल्य बहुत अच्छा हो, संभव है लेकिन अधिक अनुसंधान एवं विकास की आवश्यकता है।” तभी आपके पास ऐसे उत्पाद होंगे जो बड़े पैमाने पर बाजार की श्रेणी तक पहुंच सकते हैं।”
संवर्धित समुद्री भोजन संदेह
मुख्य बात यह है कि क्या संवर्धित समुद्री भोजन या सेल-संवर्धित समुद्री भोजन अपने पौधे-आधारित चचेरे भाई की तुलना में सफलता का बेहतर मौका दे सकता है।
सोफी के बायो में वांग को आपत्ति है। “जिस तकनीक के आधार पर मैं जानता हूं कि वे अभी विकास कर रहे हैं, उनके पास कभी मौका नहीं है।” वे कभी भी असली जैसे नहीं होंगे,” उनका तर्क है।
“के लिए [cell-based] गोमांस और सेल-आधारित समुद्री भोजन, नंबर एक चीज जिस पर वे विजय नहीं पा सके वह संरचना, बनावट है। जो बनावट उनके पास कभी नहीं थी, तकनीक ने असली गोमांस या असली समुद्री भोजन का अनुकरण कर दिया।”
लीवर वीसी के कॉनी का सुझाव है कि सभी प्रोटीन विकल्पों के आसपास समान चुनौतियाँ हैं।
“अगर मैं एक कंपनी शुरू कर रहा था और पूंजी जुटाने की कोशिश कर रहा था और मैं पौधे-आधारित मांस या समुद्री भोजन, या खेती किए गए मांस या समुद्री भोजन का निर्णय ले रहा था, तो क्या आसान होगा? मुझे नहीं लगता कि उनमें से एक चतुर्भुज दूसरे से आसान है। मुझे लगता है कि वे सभी मोटे तौर पर कठिन हैं।
“लंबी अवधि में, खेती में अंततः बाजार का एक बड़ा हिस्सा पाने की क्षमता होती है क्योंकि यह वास्तविक चीज़ है। इसे बस एक अलग तरीके से तैयार किया गया है।”
इस बीच, प्रोवेग, पौधे-आधारित समुद्री भोजन का समर्थक बना हुआ है, भले ही भविष्य सुचारू होने की संभावना नहीं है।
लेकिन सुरेश का सुझाव है कि उपभोक्ताओं की रुचि और वफादारी बढ़ाने के लिए रिटेल की तुलना में रेस्तरां बेहतर माध्यम हो सकते हैं, न्यू स्कूल फूड्स इसी रास्ते पर चल रहा है।
वह कहती हैं, ”प्रोवेग में, हम इसे एक अवसर के रूप में देखते हैं क्योंकि यह एक बहुत बड़ा नवाचार है जिसमें लोगों को आने और काम करने की आवश्यकता है।” “हम उन स्टार्ट-अप का समर्थन करना जारी रखेंगे जो उस क्षेत्र में आगे आना चाहते हैं, भले ही यह कितना भी मुश्किल हो। लेकिन इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता कि इस समय यह वास्तव में चुनौतीपूर्ण और कठिन स्थान है।”
न्यू स्कूल फूड्स के ब्रायसन का सुझाव है कि अभी भी एक रास्ता है, इससे पहले कि पौधे-आधारित समुद्री भोजन आराम से खुदरा अलमारियों पर असली समुद्री भोजन के साथ-साथ बैठें, भले ही उनका दावा है कि कंपनी का सामन “कम से कम ऐसा लगता है कि यह एक ही परिवार का है”।
पौधे-आधारित समुद्री भोजन के लिए, एक्सट्रूज़न को खाना पकाने के दौरान कच्ची और अर्ध-पारभासी दिखने वाली स्थिति से वास्तविक मछली के साथ मिलने वाली अपारदर्शिता तक पहुंचने के कोड को क्रैक करना अभी भी बाकी है, उनका कहना है, हालांकि न्यू स्कूल फूड्स मचान प्रक्रिया ने इसे हासिल कर लिया है।
“मुझे नहीं लगता कि पौधों पर आधारित समुद्री भोजन भौतिक रूप से वास्तविक समुद्री भोजन के साथ-साथ रखे जाने के करीब भी है। उपभोक्ताओं और किराने की दुकानों ने महसूस किया है कि कीमत, स्वाद और पोषण के मामले में ये उत्पाद वास्तव में अभी तक समकक्ष नहीं हैं, इसलिए जब ऐसा होगा तभी हम उन्हें एक साथ रखेंगे,” वह बताते हैं।
“मुझे लगता है कि एक दिन पौधे-आधारित समुद्री भोजन को वास्तविक समुद्री भोजन के बगल में रखा जा सकता है, लेकिन ऐसा करने के लिए शायद किसी प्रकार की सरकार या उपभोक्ता दबाव की आवश्यकता होगी। और यह तभी होगा जब वे भी इसमें भूमिका निभाएंगे।”
<!– –>
