टीफाइन-डाइनिंग जगत तब से नोमा के नतीजों को करीब से देख रहा है शेफ ने उस शारीरिक हिंसा और भावनात्मक दुर्व्यवहार के बारे में बात की, जो हेड शेफ रेने रेडज़ेपी ने अपने कोपेनहेगन में उनके साथ किया था। रेस्टोरेंट। लॉस एंजिलिस में इस महीने चार महीने तक चलने वाले पॉप-अप रेस्तरां के खुलने से पहले वहां विरोध प्रदर्शन हुए थे रेडज़ेपी, एक इंस्टाग्राम वीडियो में जिसमें वह खुद को पूरी तरह से दोष देने में विफल रहा (“मुझे खेद है कि हर कोई इस स्थिति में,” वह शुरू होता है), फिर घोषणा की कि वह व्यवसाय से अलग हो गए हैं। हालाँकि, एलए पॉप-अप बना हुआ है और सवाल बना हुआ है: क्या यह वह गणना होगी जिसे रेस्तरां का अति-दबाव वाला समूह लंबे समय से टालता रहा है?
यह इस पर निर्भर करता है कि क्या हम खुद को रेडज़ेपी से विचलित होने देते हैं और आगे क्या होता है। मुझे आशा है कि प्रत्येक शेफ जिसे कथित तौर पर डराया, मुक्का मारा गया और धमकाया गया, उसे वह मुआवजा मिलेगा जो वह चाहता है। फिर कहानी आगे बढ़नी चाहिए. सार्वजनिक मुक्ति चाप की प्रतीक्षा नहीं की जा रही है – लेकिन साथ ही, इस व्यक्ति की बेकार निंदा भी नहीं की जा रही है, जिसके पिछले अपराधों को पहले ही स्वीकार कर लिया गया है।
नोमा समाचार चक्र की उन्मादी प्रतिक्रिया में भाग लेने के इच्छुक किसी भी व्यक्ति को उस प्रणाली को देखने के लिए भी तैयार रहना चाहिए जो दुरुपयोग के लिए वातावरण बनाती है। लाभ मार्जिन, विलासिता और रंगमंच के लिए अमीर मेहमानों की अवास्तविक मांगें, एक मीडिया जो उचित परिश्रम को छोड़ देता है और लैंगिक समानता की भारी कमी सभी भूमिका निभाते हैं। जैसा कि पुरस्कार कार्यक्रम में होता है, जिसमें रसोइयों और भोजनकर्ताओं पर अवांछित मात्रा में अधिकार होता है।
जब तक हम महानता को मापने के तरीके में बदलाव नहीं करते, जब तक कि किंगमेकिंग पुरस्कार – मिशेलिन गाइड और दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां – अपने मानदंडों में कुछ बुनियादी श्रम मानकों को शामिल नहीं करते, तब तक कोई सार्थक बदलाव नहीं होगा।
तीन साल पहले, मैंने दोनों सूचियों में रैंकिंग वाले एक रेस्तरां में कुछ दिन बिताए थे, जहां “स्टेज” (रेस्तरां की रसोई में काम करने वाले अवैतनिक प्रशिक्षु) की एक सेना सब्जियां धोती थी और जड़ी-बूटियां चुनती थी, ज्यादातर मौन में। रसोई का सारा काम सांसारिकता के स्तर पर निर्भर करता है: खाना पकाने का अधिकांश काम वास्तव में सफाई है, और प्रत्येक कार्य पर ध्यान केंद्रित करने और उसके प्रति श्रद्धा रखने में सुंदरता है। फिर भी मैं चरणों की संख्या से आश्चर्यचकित था, जिनमें से कई ने अपनी जेब से कुछ हफ्तों के लिए पूरे यूरोप से आने का विकल्प चुना था और बहुत कम सीखा था।
मुझे अपनी 72 घंटों की स्क्रबिंग पर कोई अफसोस नहीं हुआ: अनुभव पूरी तरह से अहानिकर था। ध्यानमग्न भी। मैंने ऐसे चरण भी किए हैं जहां मैंने बहुत कुछ सीखा है, एक विलासिता केवल इसलिए संभव हुई क्योंकि मुझे निरीक्षण करने और प्रश्न पूछने का मौका दिया गया, न कि केवल चुपचाप हाथ साफ़ करने का। लेकिन एक शेफ जिसने हाल ही में एक तीन सितारा रेस्तरां में इसी तरह का चरण पूरा किया, वह बहुत अलग स्थितियों का वर्णन करता है। “आप सीख रहे हैं कि एक ही कार्य को 1,000 बार कैसे दोहराया जाए।” 50वीं बार तक, आपको यह मिल गया है। 100वें तक आप ऊब चुके होते हैं। फिर आप चिल्लाए जाने पर भी कार्य को 900 बार निःशुल्क दोहराते हैं।”
ये रेस्तरां अविश्वसनीय रूप से उच्च मानक को पूरा करने का प्रयास कर रहे हैं। यदि अवैतनिक श्रम उन्हें वहां पहुंचने में मदद करता है और इसके लिए कोई सज़ा नहीं है, तो वे इसका लाभ क्यों नहीं उठाएंगे? निरीक्षक आते हैं, एक बार में चार सूक्ष्म जड़ी-बूटियाँ देखते हैं और स्रोत की परवाह किए बिना श्रम की मात्रा का इनाम देते हैं। ऐसे बहुत से स्थान हैं जो इसे नैतिक रूप से कर रहे हैं, लेकिन अक्सर इसकी कीमत खुद को चुकानी पड़ती है। इस तरह से निर्णय करना बिना रेलिंग के ओलंपिक की तरह है। डोपिंग रोधी नीति के बिना हम कभी भी अधिक गति या शक्ति पर जोर नहीं देंगे, और फिर भी हमने लंबे समय से रसोई में इन अपेक्षाओं की कीमत देखी है।
ये प्रथाएं सिर्फ “चरणों” से कहीं आगे तक फैली हुई हैं। “कर्मचारी अपने रिज्यूमे पर कुछ नाम डालने के ‘सम्मान’ के लिए उचित वेतन की गरिमा का व्यापार करते हैं,” एरिक हुआंग, जो पहले इलेवन मैडिसन पार्क में एक सहायक शेफ थे, मुझसे कहते हैं। उनका कहना है कि जब उन्होंने 2020 में छोड़ा, तो कर और बीमा के बाद घर ले जाने का वेतन लगभग $700 (£520) प्रति सप्ताह था। वह सप्ताह में लगभग 70 घंटे काम कर रहे थे।
पिछले साल, मैंने लंदन के दो रेस्तरां में परीक्षण किया। दोनों एक अच्छी पूरी मछली को ग्रिल करते हैं, दोनों एक सुंदर क्रूडो परोसते हैं। मैंने गलत जगह पर एक भूमिका स्वीकार कर ली – सात दिनों की अवधि में 70 घंटे काम करते हुए, नस्लवादी और लिंगवादी प्रलाप को दूर करते हुए। वर्तमान कर्मचारियों से जो मैंने इकट्ठा किया है, उसके अनुसार अन्य स्थान एक गहन लेकिन मानवीय रसोईघर में 50, शायद 60 घंटे रहे होंगे। प्रस्तावित अनुबंध लगभग समान थे। इन स्थानों के लिए कोई ग्लासडोर नहीं है। बस एक मित्र के मित्र से ईमानदारी से पढ़ने की उम्मीद है; कुछ जानकारी फुसफुसा नेटवर्क के माध्यम से फैलती है। लेकिन भोजन करने वालों के लिए, प्रत्येक रेस्तरां में एक ही मिशेलिन स्टार होता है।
जब मैंने पूर्व मिशेलिन इंस्पेक्टर क्रिस वॉटसन से पूछा कि क्या वह मुझे बता सकते हैं कि गाइड श्रम प्रथाओं को कैसे ध्यान में रखता है, तो उन्होंने कहा, “इससे एक छोटी बातचीत होगी”। इस बीच, विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ के एक प्रतिनिधि ने बताया कि वे मतदाताओं को कर्मचारियों के साथ व्यवहार सहित स्थायी प्रथाओं पर विचार करने के लिए “दृढ़ता से प्रोत्साहित” करते हैं, लेकिन “मानदंडों की कोई पूर्व-निर्धारित चेकलिस्ट नहीं है”। एक शेफ जिसने एक तीन मंजिला रेस्तरां में प्रशिक्षण लिया था और अपनी भुगतान पर्ची का कुछ हिस्सा चारपाई बिस्तर और एक एप्रन सहित “प्रदान की गई सेवाओं” को कवर करने के लिए इस्तेमाल किया था, मुझसे पूछा: “क्या एक रेस्तरां को एक मिशेलिन स्टार, या दो या तीन प्राप्त करने में सक्षम होना चाहिए, अगर वह अपने कर्मचारियों को न्यूनतम वेतन का भुगतान नहीं करता है?”
यदि ये पुरस्कार अनुकूल नहीं होंगे, तो कम से कम हम इन्हें इतना महत्व देना बंद कर सकते हैं।
आख़िरकार, वहाँ दूसरों के लिए बहुत जगह है। मुझे कार्यस्थल के आधार पर रेस्तरां की रैंकिंग पर अधिक ध्यान केंद्रित करते हुए देखना अच्छा लगेगा। लंदन में, शेफ नौकरी लिस्टिंग के लिए होम हॉस्पिटैलिटी की ओर देखते हैं – व्यवसाय केवल उन रेस्तरां के साथ साझेदारी करता है जो निष्पक्ष कार्य मानकों का पालन करते हैं, जैसे कि लंदन में रहने वाले वेतन का भुगतान करना, और वर्तमान और पूर्व कर्मचारियों को कॉल के साथ उन मानकों को चुपचाप सत्यापित करने के लिए जाना जाता है। अगले कुछ हफ्तों में, VERiFAIR नामक एक मान्यता कार्यक्रम लॉन्च होगा, जो रेस्तरां नीतियों (और गुमनाम रूप से रिपोर्ट की गई चिंताओं) को ध्यान में रखेगा।
यदि आप रसोई में बोलते हैं, तो आमतौर पर आपको कठिन करार दिया जाता है और कहा जाता है कि आप इसे हैक नहीं कर सकते। हुआंग ने मुझे बताया कि इंस्टाग्राम पर इलेवन मैडिसन पार्क में अपने समय के बारे में पोस्ट करने के बाद से उसने कुछ दोस्तों को खो दिया है, और इस टुकड़े के लिए मैंने जिस दूसरे शेफ से बात की, उसने गुमनाम रहने के लिए कहा।
हमें उस विचार को सिरे चढ़ाने की जरूरत है। यदि आप अपनी कठिन भावनाएं अपने कर्मचारियों पर निकालते हैं तो आप इसे हैक नहीं कर सकते। अगर हम शोषण पर बनी प्रतिभा को पुरस्कृत करना जारी रखते हैं तो रेडजेपी पर किसी भी तरह की हाथ-पैर मारने से कोई फर्क नहीं पड़ेगा।
