एलपिछले महीने खाया, इम्पाला सोहो में चला गया, जो पहले से ही प्रचार के दांव में गर्म था: कार्यकारी शेफ और सह-संस्थापक मीदु साद के स्टोव चालू करने से पहले ही यह शेखी बघारने लायक एक शानदार बुकिंग थी। इम्पाला, आख़िरकार, एक सुपर 8 रेस्तरां है, वह समूह जिसके पास अन्य चीजों के अलावा, शोर्डिच में टॉमोस पैरी का ब्रैट है, जो 2018 से लगातार, निर्विवाद रूप से शानदार रहा है। यह पैरी का दूसरा बच्चा, माउंटेन भी चलाता है, जो इसी तरह अद्भुत है; कभी-कभी अजीब, हाँ, लेकिन हमेशा अद्भुत। उससे बहुत पहले, 2016 में, उन्होंने प्रसिद्ध लाइव-फ़ायर थाई काउंटर हैंगआउट किल्न खोला था, जिसे बीनीज़ में शेफ लड़कों ने पूरे ब्रिटेन में अनुकरण करने की कोशिश की और असफल रहे, जबकि सुपर 8 की शुरुआत सीमा-धक्का और बहुत पसंद की जाने वाली स्मोकिंग बकरी के साथ हुई थी। यह ठोस सोने के बैंगरों से कम नहीं है, और अब उन्होंने किल्न के पूर्व प्रमुख शेफ, साद द्वारा इम्पाला को उजागर किया है।
किसी भी सामान्य रेस्तरां की समीक्षा में, अब तक यह पता चल गया होगा कि इम्पाला वास्तव में किस प्रकार का भोजन पकाता है – उत्तरी अफ़्रीकी? मध्य पूर्वी? भूमध्यसागरीय? ब्रिटिश?, आदि – लेकिन सोहो में इस अजीब, स्वप्निल और निडर अंधेरे कोने में (कमरे में हम में से हर एक, यहां तक कि सही दृष्टि वाले लोगों के पास, केवल मेनू पढ़ने के लिए हमारे iPhone टॉर्च थे), इसकी मूल कहानी को सीमित करना इतना आसान नहीं है। “मसालेदार ओक्सटेल के साथ ब्रेज़्ड बर्ड्स टंग पास्ता?” किसी ने तेज़ जैज़ पर पूछा। “मोलोखियाभुनी हुई जूट की पत्ती और कटी हुई भेड़ों का कंधा?” किसी और ने पूछा। यह चलता रहा: aish baladi? फ़तिरा? “बर्ड्स टंग पास्ता ओर्ज़ो के लिए मिस्र का नाम है,“ मैंने हिम्मत की और आगे कहा कि मैंने सोचा था कि मोलोखिया पालक की तरह हो सकता है, लेकिन मैं कभी भी सर्वर के आने और पूछने के लिए इतना तैयार नहीं था: “दोस्तों, क्या मैं मेनू समझा सकता हूँ?“
हम धुएँ के रंग का, मीठा ट्यूनीशियाई हरिसा और पोर्क क्रैकिंग के समान भंगुर गहरी तली हुई ब्रेड के कुरकुरे टुकड़ों के साथ एक बीफ़ टार्टारे चुनते हैं। हम शहद की ब्रेड को कुटी हुई सफेद फलियों के बेहद अच्छे गूदे के माध्यम से निकालते हैं जिसके ऊपर तीखी बोटार्गा के टुकड़े डाले जाते हैं। यहां उस ऐश बालाडी के देहाती तकिए हैं, जो मिस्र की साबुत अनाज वाली ब्रेड है जो यहां ताजा, समृद्ध हैरिसा पेस्ट और लैंगोस्टीन के साथ आती है। किब्बेह और धूप में सुखाया हुआ गेहूँ एक साफ पेरिला पत्ती शंकु में लपेटा हुआ है।
साद का नया रेस्तरां बहुत हद तक प्रभावों के जाल की तरह लगता है: इसमें उनके मिस्र के पिता की मातृभूमि की बचपन की यात्राएं, उत्तरी लंदन में ग्रीन लेन के तुर्की-साइप्रस खाना पकाने की युक्तियां, और किलन के टेक-मी-या-लीव-मी कच्चेपन के निश्चित स्वर शामिल हैं – विशेष रूप से मजबूत, गैर-बड़े पैमाने पर बाजार के व्यंजनों में, जो नेट्टल्स या गेरुम की पसंद के साथ बनाए जाते हैं, और खुरदरे, सूखे उलझनों में पिस्ता और ग्रीक एंथोटायरोस पनीर के साथ फत्तूश सलाद। आपूर्तिकर्ताओं में वेल्श किसानों, स्पेनिश साइट्रस उत्पादकों, क्रेटन जैतून का तेल उत्पादकों और कोर्निश मछुआरों का एक गंभीर समूह शामिल है, सभी को वेबसाइट पर ऐसे सूचीबद्ध किया गया है जैसे कि वे फिल्मी सितारे हों। शराब की सूची में फ्रांस (पारंपरिक पौली-फ्यूसे!) से लेकर स्लोवाकियाई नारंगी वाइन और मोरक्कन रेड शामिल हैं, जबकि कॉकटेल सूची में केला रम पंच शामिल है। नहाने के समय की मार्टिंस और लॉन्ग आइलैंड की आइस्ड टी।
हम मोनफिश को अंगूर के पत्तों में लपेटकर कोयले के ऊपर रसीले तरीके से पकाया जाता है, साथ ही मेंहदी के साथ ग्रिल की गई छोटी पसली और तीन प्रकार की काली मिर्च द्वारा तीखा बनाया जाता है; आटिचोक उन उपरोक्त बिछुआ और पीले, बाम-जैसे भेड़ के पनीर के ढेर के साथ आते हैं। यह भोजन असाधारण है और उससे भी अधिक, यह अद्वितीय है, केवल इसलिए नहीं कि ऐसा लगता है मानो मेनू मूलतः साद के दिमाग का 3डी प्रिंटआउट है। मैं कल और अगले दिन केवल यह देखने के लिए वापस जाऊँगा कि यह टीम आगे क्या लेकर आती है।
इम्पाला ऐसा कोई रेस्तरां नहीं है जहां मैं पहले कभी गया हूं, लेकिन साथ ही इसमें किसी न किसी तरह से उनमें से लगभग सभी की गूंज सुनाई देती है। यह ट्यूनीशिया में एक बहुत पुरानी छुट्टी है, जो स्टोक न्यूिंगटन की सीमाओं पर देर रात के रात्रिभोज के साथ मिश्रित है, जो 90 के दशक के बीक स्ट्रीट में अजीब, औद्योगिक-ठाठ अल्फाबेट बार में कॉकटेल और लंदन के तुर्की-साइप्रस दृश्य के छिड़काव के साथ पूरा होता है।
इम्पाला ने मुझे यादों के नशे में धुत्त कर दिया, और सोच रहा था कि क्या शैलियों, व्यंजनों और जर्जर-ठाठ विलासिता का यह धुंधला मिश्रण वास्तव में भविष्य हो सकता है। यदि यह सब कुछ अधिक खून-खराबे वाला लगता है, तो आप सही हैं, यह है। इम्पाला बेशर्मी से, शानदार ढंग से बहुत ज्यादा है। या कम से कम यह मिठाई की पेशकश तक सही है, जहां सभी जंगली अतिरिक्त बंद हो जाते हैं। इसमें सिर्फ एक ही विकल्प सूचीबद्ध है, इसे पसंद करें या इसे गांठ बना लें, 12 पाउंड का स्वादिष्ट, नमकीन-मीठा खजूर और पिस्ता कस्टर्ड टार्ट का टुकड़ा – और नहीं, वे सिर्फ मेनू पर खाली जगह भरने के लिए शर्बत बनाने के बारे में नहीं सोचेंगे। और मैं इसका पूरा सम्मान करता हूं। मैंने रेस्तरां का अगला युग देखा है, और यह अजीब, अव्यवस्थित, अंधेरा, अप्राप्य और स्वादिष्ट है।
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इम्पाला 13-14 डीन स्ट्रीट, लंदन डब्ल्यू1 (कोई फ़ोन नहीं)। खुला सोम-शनि, दोपहर का भोजन दोपहर 3 बजे, रात का खाना 5-10.30 बजे। लगभग £65 प्रति व्यक्ति से, साथ ही पेय और सेवा
