डेनियल बोउलूड और एलेन डुकासे एक अच्छे उद्देश्य के लिए वाइन और बढ़िया भोजन का संयोजन कर रहे हैं

पाक कला के दिग्गज डैनियल बाउलड और एलेन डुकासे

कोनराड ब्रैटके फोटोग्राफी

डैनियल बाउलड और एलेन डुकासे की तुलना में अधिक संयुक्त सफलता के साथ काम करने वाले शेफ की एक जोड़ी की कल्पना करना मुश्किल है। 50 से अधिक वर्षों से मित्र और सहकर्मी, साथ मिलकर उन्होंने दुनिया के कुछ शीर्ष रसोईघरों में एक सदी का अनुभव अर्जित किया है। बाउलड के पास न्यूयॉर्क के अपने दत्तक गृह में चार मिशेलिन हैं, जबकि डुकासे के पास अपने वैश्विक रेस्तरां साम्राज्य में आश्चर्यजनक रूप से 21 मिशेलिन हैं।

इस महीने की शुरुआत में, फ्रांसीसी टाइटन्स एक अति दुर्लभ और विशिष्ट सहयोग रात्रिभोज के लिए मैनहट्टन के अपर ईस्ट साइड में रेस्तरां डेनियल में फिर से एकत्र हुए, जिसमें माइकल सिमारुस्टी जैसे कुछ अन्य दिग्गजों को एक साथ लाया गया। और राफ़ा कोस्टा ई सिल्वा। यह संडे सपर नामक एक वार्षिक धर्मार्थ कार्यक्रम का हिस्सा था, जिसकी मेजबानी बोउलूड 28 वर्षों से कर रहा है। अकेले इस वर्ष, इसने सिटीमील्स ऑन व्हील्स के लिए 1.3 मिलियन डॉलर जुटाए, जिससे घर में रहने वाले, खाद्य-असुरक्षित वृद्ध न्यू यॉर्कवासियों को लाभ हुआ।

उनकी पाक रचनाएँ $3500 प्रति व्यक्ति, चार-कोर्स फ़ालतू के प्रदर्शन पर थीं, जिसमें – कई अन्य व्यंजनों के अलावा – आटिचोक और अरुगुला के साथ कुरकुरा लॉबस्टर, और मेकोंगा, नारियल के दूध जैम के साथ एक वियतनामी डार्क चॉकलेट शामिल थी। यह सब उच्च अंत वाइन के साथ जोड़ा गया था, जिसे बाउलड के मुख्य परिचारक, एरिन हीली द्वारा क्यूरेट किया गया था।

सौ-सौ से अधिक भाग्यशाली मेहमानों की उपस्थिति के लिए, यह जीवन में एक बार आने वाला क्षण था जब उन्होंने स्वाद निर्माताओं के एक समूह द्वारा कल्पना की गई भोजन का आनंद लिया, जो शायद ही कभी जुटते थे। लेकिन दुनिया भर में बोउलूड और डुकासे के प्रशंसकों के लिए, यह इन शेफों को एक साथ सुनने का अवसर प्रदान करता है। हमने उस क्षणभंगुर क्षण का लाभ उठाते हुए विश्व स्तरीय स्वाद निर्माण, भोजन और पेय की जोड़ी बनाने की उन्नत कला, और एक उन्मत्त और सीमित कार्य स्थान में साथ-साथ रहने पर बड़े-से-बड़े व्यक्तित्व कैसे पनप सकते हैं, इस बारे में कुछ अंतर्दृष्टि प्राप्त की।

निम्नलिखित साक्षात्कार को लंबाई और स्पष्टता के लिए संपादित किया गया है।

आप पहली बार कब एक साथ रसोई में थे?

एलेन डुकासे: “पहले सचमुच प्रतिष्ठित क्षणों में से एक मोनाको में क्रेग क्लेबोर्न का जश्न मनाने के लिए एक साथ आना था, जो के संपादक थे दी न्यू यौर्क टाइम्स खाद्य अनुभाग और वह व्यक्ति जिसने वास्तव में आधुनिक गैस्ट्रोनॉमिक आलोचना को परिभाषित करने में मदद की। उनके 70वें जन्मदिन पर [in 1990]मैंने एक असाधारण उत्सव का आयोजन किया, जिसमें दुनिया भर के बेहतरीन शेफ को एक साथ लाया गया। यह एक अविश्वसनीय सभा थी।”

आप दोनों की रसोई में अलग-अलग व्यक्तित्व और उपस्थिति है। जब दोनों एक ही स्थान पर हों तो आप यह कैसे सुनिश्चित करते हैं कि आप प्रतिस्पर्धा करने के बजाय पूरक बनें।

डैनियल बाउलड: “हम दोनों ग्रामीण इलाकों से आते हैं, जिसका मतलब है कि रसोई में हमेशा जगह होती है। यह कभी प्रतिस्पर्धा नहीं है – यह उद्योग वास्तव में दोस्ती पर बना है।”

जब रसोइये किसी उद्देश्य के लिए एक साथ आते हैं तो समुदाय की एक अनूठी भावना होती है, आप संडे सपर के पीछे की ऊर्जा और उद्देश्य का वर्णन कैसे करेंगे?

डीबी: “हम वास्तव में युवा रसोइयों के साथ और युवा रसोइयों के साथ खाना पकाने का प्रयास करते हैं। यह सहयोग और ज्ञान साझा करने के बारे में है। शिक्षा अविश्वसनीय रूप से महत्वपूर्ण है – ज्ञान का प्रसारण, किताबें बनाना और अगली पीढ़ी को प्रेरित करना। एलेन ने लगभग 20 साल पहले एक स्कूल शुरू किया था, और अब यह पेस्ट्री और कुकिंग के 700 छात्रों के साथ एक संस्थान में विकसित हो गया है, जो 18 राष्ट्रीयताओं का प्रतिनिधित्व करता है – एडीएन नामक एक अंतरराष्ट्रीय स्कूल जिसे डीएनए कहा जाता है, और यह एलेन डुकासे नेचुरलिटी शब्दों पर एक नाटक है।

आपने इस आयोजन के लिए सनटोरी ग्लोबल स्पिरिट्स–विशेष रूप से रोकू जिन के साथ मिलकर काम किया। यह जापानी जिन इतना खास क्यों है? और उत्तम मार्टिनी सर्व क्या है?

डीबी: “हमने सनटोरी के सहयोग से इस संडे सपर के लिए एक विशेष कॉकटेल बनाया, जो मुझे लगता है कि विशेष रूप से हमारे स्प्रिंग मेनू के लिए उपयुक्त है। इसे ‘स्प्रिंग फॉरवर्ड’ कहा जाता है, जहां हम रोकू जिन को सेल्टूस के साथ मिलाते हैं और इसे स्नैप मटर के रस, अंगूर और सोडा के साथ परोसते हैं। कॉकटेल वनस्पति और ताज़ा है, और हमारे वसंत हिरामासा व्यंजन के साथ-साथ मौसमी सलाद के साथ एकदम सही मेल खाता है। मेरे रेस्तरां में हम क्लासिक मार्टिनी-2 से 1 का जश्न मनाते हैं [two parts gin to one part dry vermouth]ट्विस्ट या जैतून के साथ।â€

किसी व्यंजन को डिज़ाइन करते समय, क्या आप कभी इसे किसी विशिष्ट वाइन के इर्द-गिर्द बनाते हैं, या वाइन हमेशा गौण होती है?

डीबी: “रेस्तरां में भोजन और शराब सहजीवी हैं। बेशक, हमारे मौसमी मेनू पूर्व निर्धारित हैं, और हमारी टीम पकवान के लिए सबसे अच्छी जोड़ी बनाने के लिए परिचारकों के साथ मिलकर काम करती है। हमारी टीम हमारी मौसमी जोड़ियों को अपनाना पसंद करती है जैसे पकवान में अंतिम नमक जोड़ना – कुछ ऐसा जो केवल पूरक होने के बजाय ऊंचा और रूपांतरित करता है। हम अपने रेस्तरां में वाइन के आसपास कई कार्यक्रम करते हैं, और उन मामलों में हम विपरीत फैशन में काम करते हैं। हम एक डिश बनाने के लिए वाइन की विंटेज और शैली पर विचार करते हैं जो जोड़ी को सबसे अच्छे तरीके से प्रदर्शित करेगा। हम मेनू के माध्यम से उनकी कहानी कहने का सम्मान करने के लिए वाइन निर्माता के साथ भी काम करते हैं।

संडे सपर के लिए, आपने कैवियार टार्टलेट और क्रिस्पी लॉबस्टर कोर्स दोनों बनाए। इन व्यंजनों के प्रति आपका रचनात्मक दृष्टिकोण क्या था और आप कैसे चाहते थे कि ये मेहमानों को पसंद आएं?

विज्ञापन: “हमने कैवियार और लॉबस्टर को चुना है – उच्चतम कुलीनता की सामग्री – सिटीमील्स मेहमानों को गहरा सम्मान देने के लिए, अत्यधिक ध्यान और देखभाल के साथ तैयार किया गया एक अनमोल उपहार। लॉबस्टर को एक कुरकुरा टैपिओका चावल की परत के साथ प्रस्तुत किया जाता है जो इसके चारों ओर एक खोल बनाता है। यह प्रोवेंस से मेरे प्रिय संबंध का सम्मान करता है, जहां मैंने एक युवा शेफ के रूप में इतना कीमती समय बिताया।”

डीबी: “फ्रांस के सभी महान शेफों में से, एलेन हमेशा अन्य व्यंजनों के लिए खिड़की खोलने वाले व्यक्ति रहे हैं। वह फ्रांस में सफेद ट्रफल और बाल्समिक सिरका जैसी सामग्री पेश करने वाले पहले लोगों में से एक थे, जिससे कई अन्य लोगों से पहले इटली के खजाने को प्रदर्शित करने में मदद मिली। उनका दर्शन हमेशा यही रहता है: हमारे पास क्या उपलब्ध है और हम इसके साथ क्या कर सकते हैं – मौसमी का जश्न मनाना।”

आप आधुनिक भोजनकर्ताओं की हल्की वाइन की पसंद के साथ समृद्धि को कैसे संतुलित करते हैं?

डीबी: “समृद्धि के साथ – चाहे वह क्रीम आधारित सॉस हो या फ़ॉई ग्रास – वाइन पेयरिंग में अम्लता बिल्कुल महत्वपूर्ण है। लॉयर वैली की सूखी अल्सेशियन रिस्लीन्ग या चेनिन ब्लैंक जैसी वाइन हमारे कुछ भारी व्यंजनों के लिए बेहतरीन मेल हैं क्योंकि उनकी अम्लता वसा को काट देती है, जिससे पूरा व्यंजन हल्का और अधिक संतुलित लगता है। आज, हम समृद्धि की भावना को अतिरेक के बजाय तकनीक के माध्यम से प्राप्त करते हैं। कई आधुनिक सॉस कम मक्खन और वसा का उपयोग करते हैं, गहराई और प्राकृतिक रेशमीपन बनाने के लिए सब्जियों, कटौती और सटीक खाना पकाने पर निर्भर होते हैं। परिणामस्वरुप प्लेट पर हल्के स्पर्श से अधिक संकेंद्रित स्वाद प्राप्त होता है। हम संरचना को भी समायोजित करते हैं: कुरकुरा या अधिक मसालेदार व्यंजनों में अक्सर कम सॉस होता है, जो स्वाभाविक रूप से युवा, हल्की वाइन के साथ जुड़ता है। अधिक समृद्ध तैयारियों के लिए, हम गोलाई और संतुलन पर जोर देते हैं ताकि जोड़ी कोमल लेकिन लगातार बनी रहे, जिससे वाइन और डिश दोनों एक साथ विकसित हो सकें। अंततः, हल्की वाइन आधुनिक व्यंजनों के साथ खूबसूरती से काम करती है क्योंकि खाना बनाना अधिक सटीक, परिष्कृत और संतुलित होता है – भारीपन के बिना स्वाद को उजागर करता है।

खाने में कम उम्र के लोगों में कम शराब पीने का चलन है। शराब के बारे में आप युवाओं को क्या कहेंगे? और आप क्या चाहते हैं कि वे शराब के बारे में जानें और समझें?

विज्ञापन: “संयम आनंद की कुंजी है।” वाइन को जानना, वाइन का स्वाद चखना और यह कैसे बनाई जाती है, यह समझना महत्वपूर्ण है। महान वाइन निर्माताओं से वाइन की खोज करना भी महत्वपूर्ण है। वाइन का इतना विस्तृत पैलेट है कि हमेशा कुछ न कुछ ऐसा होगा जो आपके स्वाद के अनुकूल होगा। युवाओं को वाइन बनाने वालों की नई पीढ़ी के बारे में भी सीखना चाहिए – दूसरी, तीसरी या चौथी पीढ़ी के परिवार जो उनकी संपत्ति पर कब्जा कर रहे हैं। उनके साथ जुड़ना और उनके काम को समझना महत्वपूर्ण है। यही मैं चाहता हूं कि युवा सीखें।”

यदि आप अपने शेष कैरियर के लिए केवल एक ही अंगूर की किस्म के साथ जोड़ी बना सकें, तो वह क्या होगी और क्यों?

विज्ञापन: “यह शराब के पीछे वाले व्यक्ति पर निर्भर करता है। जिस चीज में मेरी सबसे ज्यादा दिलचस्पी है वह अंगूर की किस्म नहीं है, बल्कि अंगूर के बाग और व्यक्ति – इसके पीछे के पुरुष या महिला। जब आप व्यक्ति और उनकी कहानी को जानते हैं, तो शराब अधिक सार्थक हो जाती है। उदाहरण के लिए, मैं बोर्गुइग्नन में एक जोड़े को जानता हूं – एक पति और पत्नी – जो अपनी मिट्टी की शुद्धता को बनाए रखने के लिए गहराई से प्रतिबद्ध हैं, यह सुनिश्चित करते हैं कि यह जीएमओ और कुछ कीटनाशकों से मुक्त है। मेरे लिए वाइन पर जगह बनाना महत्वपूर्ण है उनके जैसे वाइन निर्माताओं के लिए सूची, जो पृथ्वी की बहुत परवाह करते हैं और यथासंभव प्राकृतिक तरीके से वाइन का उत्पादन करते हैं – यह शिक्षा के बारे में भी है – इन वाइन को समझने, उन्हें मेहमानों के साथ साझा करने और उनके पीछे के लोगों का समर्थन और सम्मान करने के लिए मेरी टीम को प्रशिक्षित करना। मैं सचमुच मानता हूं कि वाइन का भविष्य इस तरह की जिम्मेदारी और संबंध में निहित है। न्यूयॉर्क में, हम बेनोइट में अपने मेहमानों को 1700 से अधिक वाइन संदर्भ प्रदान करते हैं। इसके मूल में, वाइन बस अंगूर का रस है, रूपांतरित – और जब इसे अच्छी तरह से पकाया जाता है, तो यह कुछ प्रामाणिक दर्शाता है। बेशक, “प्राकृतिक” लेबल वाली सभी वाइन अच्छी नहीं हैं – कुछ सबसे खराब हैं – लेकिन जब आपको ऐसे निर्माता मिलते हैं जो उस मानक को पूरा करते हैं, जो उस दर्शन के साथ संरेखित होते हैं, तो यह बहुत खास हो जाता है।